Palo Cortado, el sherry de moda

Desde hace unos años hay un vino de Jerez que se ha puesto de moda en los bares y tabancos de su ciudad de origen y en restaurantes de todo el mundo. Un vino, que en su día era declinado en las bodegas del Marco. Es el Palo Cortado, una misteriosa creación de la crianza vínica jerezana que está despuntando por todo el mundo.

El Palo Cortado es un vino de Jerez generoso que surge originariamente del vino Fino. Un mosto yema fermentado y ya encabezado a 15º de alcohol vínico, que cuando conforma su velo de flor (capa blanquecina de levaduras del vino que cubre toda su superficie y que evitaba que los vinos se oxidaran y pudieran afinarse con el paso de los años), extrañamente sin saber muy bien por qué, el vino comenzaba a oxidarse bajo el propio velo. Se genera una desviación dentro de la misma crianza del vino que apuntaba para ser vino fino. Finalmente se encabeza a 18º de alcohol vínico, donde continua el resto de su vida en botas de roble americano bajo una crianza oxidativa.

El resultado es un vino que en nariz recuerda principalmente al Amontillado, con una nariz profunda que evoca al velo de flor y a una crianza biológica pero en boca tiene la redondez exquisita de todo un oloroso. Es por tanto, un vino que aúna las dos características potenciales del amontillado (su nariz) y del oloroso (su expresión en boca).

Antiguamente las botas de palo cortado eran desechadas por las bodegas al no continuar la crianza fijada en un primer momento. Actualmente el palo cortado es uno de los vinos de Jerez más cotizados del mundo, no solo por su rara forma de producirse tradicionalmente, sino porque aporta olores y sabores en los maridajes con vino de Jerez, donde potencia los sabores y expresa el valor del sherry en todo su esplendor.

El nombre de esta tipología de vino de Jerez también le viene dado por la tradición y es que los capataces de bodega antiguamente (en la actualidad en algunas bodegas se sigue realizando) marcaban las botas con una serie de marcas o símbolos que distinguían a los diferentes vinos. Así, el Fino se distinguía con un palo o palma, el Amontillado con una A mayúscula con un círculo en su parte superior, y al oloroso con un círculo y un palo que lo cruzaba de lado a lado. Por tanto como el Palo Cortado viene de una desviación del fino, es un palo que se corta: un Palo Cortado.

Hoy en día existen muchas marcas de ‘palo cortado’ en el mercado de distintos años y matices. Entre los mejores Palo Cortado, bajo mi gusto, por su relación calidad/precio se encuentran el Palo Cortado Leonor de González Byass, Palo Cortado ‘Solera Cayetano del Pino’, Palo Cortado ‘Antique’ de Rey Fernando de Castilla, Palo Cortado Lustau Península de Lustau, o el Palo Cortado Tradición V.O.R.S. de Bodegas Tradición.

Tiene varias opciones de maridaje pero lo recomiendo con entrantes como queso o jamón ibérico, carnes ibéricas o de caza, y pescados a la plancha. 

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